球盖菇栽培及加工技术

大球盖菇栽培历史较短，目前多栽培于室外向阳边或保护区。大球盖菇的栽培包括栽培季节的确定、选地、堆肥、铺床接种、菇床覆土、出菇管理和采收等几个主要环节。 1、栽培季节接种时间应根据当地气候条件灵活掌握。试验表明，在我国南方，最佳接种期为9月中旬至10月下旬。我国北方冬季自然温度低于零，球盖菇不能出菇。因此，露地栽培应安排在3月播种，4、5月结果。冬季若采用大棚栽培，适当提高温度，只要棚内温度达到104以上，冬季也能出菇，而且菇体厚实，品质好。大棚栽培，可在次年9月至次年5月安排两熟：夏末秋初播种，发芽温度适宜，菌丝生长快，结果早，产量高；冬季播种，气温低，菌丝长得慢，如果当年没有出菇，则需要推迟到第二年的三四月份。 2、栽培地点可在冬季荒地、大棚、果园套种栽培。整地开沟的具体方法是：先取一部分表层壤土，堆在旁边，待以后覆盖。然后把田做成垄状，中间稍高，两边稍低，高约10-15厘米，宽约90厘米，长约150厘米。犁沟之间的距离可以是约40cm。如果在果园栽培，可根据果园地形，直接在垄沟上搭菇床。为给球盖菇营造一个半遮荫的生态环境，可在上面加一层塑料遮阳网；或用豌豆、秋黄瓜等藤本植物适当遮光。也可利用小棚，加设草帘，营造半遮光、保湿、保温的环境。 3、栽培材料大球盖菇可利用水稻、麦秸等农作物的秸秆，不加麸皮，即可长势产菌。质地较硬的秸秆，如大豆秸秆，可用于栽培大球盖菇，产菇期较长，产量较高。栽培大球盖菇的秸秆要新鲜无霉味，否则产量会受到很大影响，鲜秸秆单产可达12公斤/平方米。下面以稻草为例： (1) 稻草的浸泡在打桩前，稻草必须先在水中浸泡2天左右，也可以采用喷洒的方式使稻草吸收足够的水分。将经过浸泡或淋透的秸秆自然滴水12-24小时，使其含水量达到70-75%。检测可用手工进行，即取出一小把有代表性的吸管，拧紧，观察水滴渗出情况。如果水珠从草中渗出，水珠破碎，说明含水量适中；如果水滴是连续的，说明含水量过高。如果拧紧后没有水滴渗出，则表明含水量低。水分不足的秸秆要补水堆肥，水分过多的秸秆可延长其滴水时间。 (2)预堆肥发酵在大多数情况下，预堆肥发酵一般是不需要的。只有当温度高于23时，为防止堆好后发酵，温度升高会影响菌丝的生长，才需要进行预堆放。一般在夏末秋初播种时，最好经过预堆。具体做法是：将浸湿或淋透的草放在比较平坦的地面上，堆成一个宽约1.5-2米，高1-1.5米的草垛。长度不限，干草垛要堆放稳固。每3天翻堆一次，温度达到45-60。2-3天后，即可移至栽培田中堆垛播种。应注意掌握稻草的含水量。上层堆放的草经常干涸，播种建桩前必须补充水分，否则会影响菌丝定植。 (3)堆肥与播种前道工序完成后，即可进行堆肥。每平方米干草用量约20公斤，用种子1袋（约600-700克）。堆草时，第一层草距边框边缘10厘米左右。一般叠放3层，每层草高8厘米左右。细菌散布在两层草之间。将菌株掰成花生粒大小，按需播成梅花状，穴距10-12厘米。关于堆草的形式，可因地制宜。比如按照草菇栽培的方法绑上小草柄，然后分层堆放。或者把稻草捆成更大的柄（干草用量约5-7公斤），把菌种塞进柄里，然后把整捆草放在地上。一般三捆草可以叠在一起。

无论采用何种形式筑堆，都必须掌握以下原则： 干草堆应尽可能紧密、牢固，以利于菌丝生长。有条件的可先将稻草卷起来，再堆放。 - 最好建一个小桩，一般1平方米左右，桩高25厘米左右。只要在桩的施工中掌握了便于人工操作的原则，就可以缩小小桩间距，充分利用土地面积。桩的形状最好是梯形。底部较大，上层向内凹陷，便于覆土。堆好后，选取3-5堆有代表性的干草堆，插入温度计，观察堆温。 (4)覆盖保湿桩播好后，给草垛加盖。覆盖物可以是旧麻袋、无纺布、草帘、旧报纸等，其中以旧麻袋作覆盖效果最好。一是保湿效果好，二是操作简单。如果使用旧麻布，一般只能用一层。农村用稻草或草帘作地膜进行规模化种植也是可行的。地膜通常处于湿润状态，其主要作用是防止干草堆干涸。 4、菌种管理温湿度的控制是大球盖菇栽培管理的中心环节。菌丝生长阶段堆温22-28，堆肥含水量70-75%，空气相对湿度85-90%。因此，为营造播种后良好的环境，促进菌丝的恢复生长，应根据实际情况采取以下防治措施： (1)湿度建好前，秸秆必须充分吸水，是保证菇床保持充足的水分。湿度是关键。播种后20天内，一般不向菇床直接喷水，一般只在地膜上喷水，以免多余的水分流入料内。这样做有利于干草堆中菌丝的生长。如果秸秆前期吸水不足，堆好后秸秆会出现发白、干枯，使菌丝生长减慢。有时前期温度高，堆温会明显升高，影响真菌的存活。即使中途往堆里加水，也很难达到满意的效果。露地栽培，为防止草堆被雨淋，需铺上塑料薄膜，尤其是播种后20天，要注意雨水渗入造成堆内湿度过大。菌丝生长初期，一般不喷水或少喷水。 20天后，菌床菌丝体量明显增加，有时菌丝体已占堆肥的1/2以上。这段时间过后，菇床表面的草有时会变得干枯发白，此时可适当喷水。喷水过多易造成菌丝衰退。 (2)

温度 控制适宜的堆温，是影响球盖菇丝生长的主要因素。在正常情况下，建堆播种后1～2天，堆温稍会上升。一般要求堆温在20—30℃，最好控制在25℃左右，菌丝长势快且健壮。为了防止堆温出现异常现象，要在建堆播种以后，每天早晨和下午定时观测堆温的变化，若有发生异常现象，便可以及时采取相应的措施。例如当堆温在20℃以下时，宜在早晨及夜间加厚草被，并在其上覆盖塑料薄膜，待白天日出时再掀去薄膜。反之遇到堆温偏高时，应针对造成堆温升高的原因，采取相应的对策。若是稻草浸水时间过短，或者稻草吸水不均匀，在建堆后的2—3天，将会造成堆温明显升高，一般可超过32℃以上。此时，须将草堆的上半部分翻开，再适当喷水，待过2—3天后，再把草堆重新整理好，最好再重新补种一部分菌种。如果堆温虽较高，但并不超过30℃，即把覆盖物掀掉，并在堆中心部位间隔打2—3个洞，洞口直径可掌握在6厘米左右，洞口深度约15—20厘米。培养料的堆温，主要受气温的影响。球盖菇培养料是否经预堆发酵处理，应根据栽培季节灵活掌握。在夏末初秋，气温尚较高时，宜进行预堆发酵；而在温度偏低堆温难以保持时，就不需要预堆发酵。浸草后直接建堆播种在温度偏低的条件下，可满足菌丝对温度的要求。另外，在不同季节栽培球盖菇还可以通过场地的不同遮阳程度来调节堆温的变化。

　　5．覆土 播种后30天左右，菌丝已基本长透培养料，这时可在堆表进行覆土。有时表面培养料偏干，看不见菌丝爬上草堆表面上来，可以轻轻挖开料面，检查中、下层料中的菌丝，若相邻的两个接种穴菌丝已快接近，这时就可以覆土了。具体的覆土时间还应结合不同季节，不同气候条件区别对待。多雨季节可待菌丝长透料后再覆土。若是干燥季节，可适当提前覆土，或者分二次来覆土，第一次可在建堆时少量覆土，仅覆盖在堆的上面，尚可见到部分的稻草；第二次覆土待菌丝已长透料时再进行。

　　把预先准备好的壤土铺在菌床上，厚度约2—4厘米，一般不超过5厘米，每平方米菌床约需0.05立方米的土壤。覆土完后必须调湿覆土层，要求土壤持水率达36～37%。简便的测定方法是用手捏土粒，土粒会变扁但不会碎，也不粘手，这样的覆土层含水量为适宜。

　　覆土后较干的菌床可喷水，但要求喷水的雾点以细为宜，达到水能湿润覆土层而不进入料内。正常的情况，覆土后2—3天，能见到菌丝爬上覆土层。覆土后主要的工作是调节好覆土层的湿度。为防止内湿外干，最好采用喷湿上层的覆盖物。覆土后，注意菌床内部含水量不宜过高，否则会造成菌丝衰退。因此，喷水量要根据场地的干湿程度、天气的情况灵活掌握。只要菌床内含水量适宜，有时也可间隔1一2天均不喷水，甚至是更长时间。

　　6．出菇管理 菌丝长满菌床经覆土后，已渐渐转入生殖生长阶段。正常情况下，覆土后经15—20天就可出菇。球盖菇出菇阶段要求空间的适宜相对湿度为90～95％。秋季气候较干燥，要注意菇床的保湿，以免影响出菇。通常是保持覆盖物及覆土层呈湿润状态。若采用麻袋片覆盖，只要将其浸透清水后，捞出沥去多余的水分，再覆盖到菌床上。视天气情况，一般要处理 1～2次。若采用草帘覆盖，可用喷雾的方法来保湿。在掀开覆盖物时，结合检查覆土层的干湿情况。若覆土层呈湿润状态，可不必喷水；反之出现干燥发白，必须适当喷水，使之达到湿润状态，切不可喷水过量，使多余的水流入料内，水流入料内对菌床出菇是极其有害的。另外还要抽查堆内的含水量情况，要求菌丝走透草料后，稻草变成淡黄色，用手捏紧培养料，培养料既有松软感，又有湿润感，有时还稍有水滴出现，这为正常现象。倘若感觉有霉烂状，或挤压后有连续不断线的水珠出现，这是不正常的现象。造成菌床含水量过高往往与前期喷水不当，或被雨淋过，或地下水位过高所致。若出现此种现象，应及时采取补救措施，否则将前功尽弃。如停止喷水，掀去覆盖物，加强通气，促进菌床中水分的蒸发，使覆盖物、覆土层呈较干燥的状态。待堆内含水量下降后，才采用轻喷的方法，促进其出菇。

　　除做好保湿工作外，还应注意加强通风透气。特别是采用塑料保护棚栽培，在管理时，需增加通风次数和延长通风时间，视具体情况，有时可长达 1～2小时。而在果园下栽培，其场地空气新鲜，基本上可不必再增加通风次数。场地通气良好，菇柄短，菇体结实健壮，产量高。

　　长菇期间，若遇到霜冻，一要注意加厚草被，盖好小菇蕾，二是要少喷水或不喷水，防止受冻害。只要盖好草被，再加上地温的保护，其菇蕾可安全渡过，但是如果让菇蕾直接裸露在外面，气温又低于零度，菇蕾受干冷风，特别是西北风袭击，可造成冻害。采用保护棚栽培，即使是连续低温，一般均不会造成冻害。

　　7．病虫害防治 球盖菇抗病性强，从近年来推广的情况来看，尚未发生严重危害球盖菇生长的病害。但在某些情况下，尤其是在临出菇前，偶尔但会见到一些杂菌，如鬼伞、盘菌、裸盖菇等竞争性杂菌，其中常以鬼伞较多见。较常见的害虫种类有蛾类、跳虫、菇蚊、蚂蚁等。防治措施如下：

　　鬼伞 它常在菌丝生长不良的菌床上或使用质量差的稻草作培养料栽培时发生。因此稻草要求新鲜干燥，栽培过程中掌握好培养料的含水量，以利球盖菇丝的健壮生长，让其菌丝占绝对优势。鬼伞与球盖菇同属于真菌类，又生长在同一环境中，所以要彻底消灭难度大，但在菌床上若发现其子实体时，应及早拔除，这既能减少营养消耗，又可以减缓其蔓延扩散。

　　虫害 场地最好不要多年连作，以免造成害虫滋生。在栽培过程中，菌床周围放蘸有0.5％的敌敌畏棉球，可驱避蛾类、跳虫和菇蚊等害虫；对于跳虫，可用蜂蜜一份，水10份和90％敌百虫2份混合进行诱杀。在室外栽培场，老鼠也常会在草堆作窝，破坏菌床，伤害菌丝及菇蕾，要注意捕杀。

　　8．采收 子实体从露出白点到成品菇大约需5～10天，随温度不同而表现差异。在低温时生长速度缓慢，但菇体肥厚，不易开伞；相反在高温时，朵型小，易开伞。整个生长期可收3潮菇，正常的情况以第二潮的产量最高。每潮菇相间约15—25天左右。在北方自然条件下，从9月中下旬至翌年的5月均可出菇。而其出菇最适宜的季节以9月下旬至11月中旬和3—4月。当子实体的菌膜尚未破裂或刚破裂，菌盖呈钟形时采收为适期，最迟应在菌盖内卷，菌褶呈灰白色时采收。不要等到成熟过度，菌褶转变成黑褐色，菌盖平展时采收。不同成熟度的菇，其品质、口感差异甚大，以不开伞的为佳。达到采收标准的菇，用拇指、食指和中指抓住菇体的下部，轻轻扭转一下，松动后再向上拔起。要注意不松动周围的小菇蕾。采过菇后，菌床上留下的洞口要及时补土。残菇不要留在菌床上，因为腐烂后会引虫害。

　　9．销售和加工鲜售 采收下来的鲜菇去除残留的泥土和培养料的污物，剔除有病虫的部分，装入牢固、无不良气味的容器中，如木箱、竹筐、塑料筐等，运往大中城市、小城镇或农村集市直接鲜销供应。鲜菇可短期贮藏，一般在2—5℃的范围内保持2—3天，时间延长，品质下降。

　　干制 由于球盖菇菇体含水量高不适于用晒干方法。宜采用人工机械脱水的方法。具体可参照蘑菇片脱水法、干草菇的脱水法等。或者把鲜菇经杀青后，排放于竹筛上，送入脱水机内进行脱水干燥。足干的球盖菇，其含水量在 11～13％之间。采用杀青后脱水干燥的球盖菇，香味较浓，食用时口感好，尤其是开伞菇用此法加工，质量有所改善。

　　盐渍 球盖菇可采用盐渍的方法进行加工，以调节淡旺季供求，满足市场的需要。具体工艺流程可参照盐水蘑菇的加工工艺进行。球盖菇菇体较大，杀青时间需8～12分钟，视菇体大小而定。煮至菇体熟而不烂，即可捞出冷却。一般熟的菇置冷水中会沉下，而生菇上浮。盐渍时可按一层盐一层菇装缸。盐水一定要没过菇体，上压重物，再加盖。缸内盐水达波美22度。

　　制罐：制罐操作工艺可参照蘑菇的加工方法进行。由于球盖菇菇体大小差异较大，最好挑选其中优质、大小适中的菇为原料较适宜。